新手的蛋糕入門

蛋糕以常見的做法來說分為 戚風法，全蛋法，分蛋法，熟悉以上操作方式，其實足以應付大多數的食譜配方。

本示範文章不提供配方，請自行尋找自己喜歡的配方或者由書籍取得配方


以下為實例介紹

戚風法

戚風大多分為一般做法與燙麵做法
一般做法：把水份與蛋黃糊及低粉攪拌，再與蛋白霜結合
燙麵做法：把熱油沖入低粉之中，藉以降低筋性，達到保濕作用，再加入蛋黃，再與蛋白霜結合

戚風燙麵法示範影片


全蛋法

全蛋法是把全蛋與糖打到膨鬆，再加入低粉攪拌而成，大多數人在操作時都是在拌入低粉時拌到消泡造成失敗

全蛋法示範影片

分蛋法

做法類似全蛋法，但藉由蛋黃與蛋白分別打發，達到更膨鬆的效果

分蛋法示範影片

配方來源：呂老師的甜點日記


蛋白霜打發技巧

蛋白冰過打發時較細緻穩定，所以我都會在分好蛋後，連同攪拌缸一併放入冷凍庫中
請在所有操作完成後，最後才打發蛋白霜，打發完儘快操作混合
可以加入檸檬汁、白醋或塔塔粉以達到酸醶平衡，較不易消泡
打發時，請先打到出現泡泡才開始加糖
加糖時請分三到五次加入（讓蛋白吸收、融化糖）
依照配方要求，達到需要的打發程度
過發容易在拌時造成消泡或者蛋糕裂開


常用尺吋換算

蛋糕圓模（一吋=2.54公分）
六吋換八吋 乘上1.8倍
八吋換六吋 乘上0.6倍

如果不是以上尺吋，我要怎麼換算？
這時就要動用到國小數學囉( 正好我天天在教我女兒數學）
圓面積 = 半徑X半徑X3.14
八吋半徑：8x2.54/2 = 10.16公分
八吋面積：10.16x10.16x3.14 = 324.12平方公分
六吋半徑：6x2.54/2 = 7.62公分
六吋面積：7.62x7.62x3.14=182.32平方公分
八吋換六吋：182.32/324.12 = 0.5625 四捨五入後是0.6倍
六吋換八吋：324.12/182.32 = 1.7777 四捨五入後是1.8倍
（其實不用換算吋到公分，結果也相同，只是換成大家熟悉的單位）


蛋糕怎麼判斷熟了沒

蛋糕捲及戚風蛋糕

熟了的蛋糕拍起來是咚咚響，沒熟拍起來會沙沙響而且有液態的感覺


全蛋海綿及分蛋海綿、棉花蛋糕、乳酪蛋糕

必須以蛋糕探針測試，不沾粘即是熟了


蛋糕捲的捲法

1.桿麵棍靠上蛋糕體邊邊，多餘紙捲起
2.提起蛋糕體捲起第一下先壓一下定型
3.用桿麵棍把紙慢慢捲起，會帶動蛋糕體向前收起
4.收到尾端將桿麵棍收緊
5.剩餘紙張將蛋糕體捲起，確保收口在下，包好二側，送入冷藏冰到定型再切想要的大小

關於模具的選擇與蛋糕的搭配

其實就戚風的模具而言，必須乾淨無油，出爐必須倒扣，蛋糕必須攀爬模具長大，也要捉住模具倒扣散熱
其他如輕乳酪，全蛋／分蛋海棉等都必須抺油
抹油的選擇，我會以固態奶油為主去塗抹模具，千萬別用融化成液體奶油來塗抹，吃上模具的量不太夠，為了方便也可以用烤盤油去噴模具，附著的量足以脫模
至於塗了油要不要灑粉，基本上我沒灑粉過也不會沾粘，如果你抹了油還是難脫模，可以考慮灑粉
紙模具的烘烤，基本上下火必須比鋁模高，時間也會拉長，因為傳導熱力的效率較慢

關於烤溫／時間這回事

書上或網路上的烤溫／時間，都是以操作時的配方、份量，搭配使用的設備寫出來的
所以顧爐很重要，千萬不要照它操作就好
第一次做配方時，我會儘量按照配方的份量去操作
然後要全程顧爐，感受蛋糕在爐內的變化
烤溫時間只是參考，重點是你懂不懂這烘烤的原理
像烤不裂戚風與會裂的戚風，原理就不同

烤一個成功了，想烤四個怎麼辦？

當你操作成功時是以一個蛋糕的量，當你要換成做四個蛋糕時
你就要注意到蛋糕間會互相搶溫度
你的烤爐溫度是否上色均勻
不均勻可能要以轉向方式幫助它均勻
烤爐是個工具，你要熟悉它，使用它，而不是一昧照著配方走
而烤一個蛋糕的時間，換成四個蛋糕時，時間一定會有所拉長
如果希望在同樣時間完成，可以嘗試增加火力，或者把時間延長

烤四個成功了，想烤一個怎麼辦？

當你烤四個成功了，想只烤一個時
要考慮到原烤溫對一個蛋糕會不會太高
爐壓太高時會不會把蛋糕烤裂
可以試試減少火力，時間縮短，或是夾手套洩爐壓

記錄的重要性

烤溫時間在烘烤時，就要邊記錄下來（也要拍照），甚至攪拌機使用的時間等等
邊做邊調整，才能找到自己的問題
當你烘烤失敗時，若你有這記錄在，要詢問其他人怎麼處理時，會很有幫助
一旦記錄好，甚至在烘烤時，要去睡個午覺也不會是問題